Trà – Cà phê – Ca cao nguyên liệu đều phải được chế biến cho đến khi sẵn sàng để chiết tách thành thức uống. Nói chiết tách là rút hết cốt tủy của chúng bằng một môi chất- có thể hòa tan các tinh chất và kéo chúng ra khỏi một mạng lưới chằn chịt ở mức tế bào, để tinh chất tan vào môi chất đó. Chiết bằng cồn tinh khiết thực phẩm là hiệu quả nhất, nhưng thông thường hơn, người ta chiết tách bằng nước sôi.
Thuở ban đầu, người ta đun sôi cà phê hạt, những hạt đã được rang thơm dòn, đập dập, rồi gạn nước để uống. Nhưng mùi thơm bị mất đi rất nhiều theo hơi nước và tinh chất còn sót trong bã. Ý tưởng nghiền nát và hãm đã được thực hiện cùng với lọc bã, bằng cách cho cà phê bột vào túi vải lọc, rót nước sôi qua túi và ngâm cả vợt vào dịch chiết này.
Ta có thể tưởng tượng ra toàn bộ công việc trên khép kín trong một chiếc ấm, Bên dưới lại là một chiếc ấm khác chứa nước được đun sôi, miệng ấm này tiếp giáp đáy ấm trên và bên ngoài đáy ấm này là nguồn nhiệt, thường là bếp than hồng.
 |
| Bộ đồ nghề lọc cà phê vợt, quán chị Năm Phan Bội Châu - Đà Lạt |
Thuở ấu thời, được theo ba tôi ra góc phố sau khu Hòa Bình, quán cà phê Domino cũng của bác Cà phê Tùng, nhìn bác Ba cầm ấm nước sôi rót nhẹ nhàng một dòng chảy chậm và thật đều vào đúng tâm chiếc vợt, trong ấy chứa một hỗn hợp cà phê bột thơm lừng. Nước cà phê đen kịn thấm dần ra lượt vải hơi thô, khoảng hai phần bề cao, kéo thành dòng xuống đáy lọc vốn có hình phễu. Ba tôi là khách quen thân, nên thường được thưởng thức "nước nhứt" trong lời thăm hỏi chân tình mọi lần, làm ăn được không cậu Tư. Chiết hết một lượt nước, chỉ đủ mươi ly, bác Ba đặt vợt xuống, đậy nắp ấm, lại đặt ấm cà phê lên ấm nước sôi. Khách uống đôi khi phải chờ đợt pha chế mới chứ không phải lúc nào cũng có ngay.
Có khách vào, cho một đờ-mi đen và kờ-roát-xăngx nóng (bánh mì sừng), đó là khẩu phần bình dân của hầu hết thị dân Đà Lạt những năm '60- tk 20. Thỉnh thoảng mới có người kêu đờ mi sữa hay Ô-van-tin- món uống ca cao-sữa bột với món điểm tâm kờ-roát-xăngx chả hay Pa-tê-sô (bánh xếp nhân thịt) để ăn nhanh, uống nhanh và đi ngay, đó là bữa sáng của giới sĩ quan, trí thức. Chỉ trong góc quán có phần lúp xúp lụp xụp đó có sự ấm cúng, và họ đã trao đi đổi lại đủ thứ câu chuyện từ giá cả lạm phát, chuyện cung đình đến tin tức tình báo... quốc tế.
Thời sau này không ai gọi đờ-mi, một nửa ly mà gọi đen nhỏ, sữa nhỏ. Chỉ vào quán chệch Tiểm xấm - điểm tâm mới nghe có người kêu tài chừng, xây chừng, pạc-xỉu, pạc-tẩy,... gắn liền với phong cách ngồi chò hõ hai chân lên ghế độc - bàn thế sự, trao đổi mọi thứ thông tin đặc biệt là hàng lậu.
 |
| Lọc giấy |
Đó là những ngôn ngữ đi liền với các quán cà phê bình dân - bác học hòa lẫn, quán cà phê vớ hay đùa hơn, cà phê bít-tất, chỉ cái vợt chiết lọc cà phê ngày càng hiếm.
Trăm năm trước, người Đức sáng tạo ra lọc giấy. Lọc được chứa trong phễu hay giá lưới. Tuy nhanh gọn nhưng cà phê qua lọc giấy có mùi dầu đi-tẹc-pen hại tim, nên chỉ giải ghiền chứ không để thưởng thức. Khi công nghệ chất dẻo phát triển, người ta dùng lưới mịn gắn trên khung nhựa để lọc, nhưng không ngon, không chuyên. Các loại phin lọc này cũng lọc theo trọng lực - lọc xuôi hay lọc xuống.
Trước cái phin của ta, có lẽ bộ filter của Nam Ấn đã xuất hiện, theo phong cách Ăng-lê, để lọc một thứ cà phê có trộn với bột rễ rau diếp xoăn Chicorée, ta không bàn ở đây.
 |
| Phin lọc kiểu Việt |
Chiếc phin lọc bằng nhôm chỉ mới xuất hiện cũng trong khoảng thập niên ‘60 đó, khi công nghệ nhôm đã phát triển, sau song nồi thau chậu mới tới cái phin này. Nó mang hình ảnh cái nồi ngự trên cái ly, bên dưới cùng là lọc tinh có vành rộng để tựa vào miệng cốc, lớp trên là lọc sơ chứa cà phê. Trên vách có hai gờ nhỏ để cài miếng lưới chặn. Bên ngoài có hai quai cách nhiệt.
Về sau, có cả phin inox, rồi đến phin inox có núm siết vít ở trong lòng, mà người pha chế cũng như khách thưởng thức có thể điều chỉnh tốc độ dòng chảy, độ đậm đặc bằng... cán muỗng. Bạn có thể thấy trên mạng hình ảnh của chúng với lời giải thích về "lọc cà phê của người Việt" (Vietnamese - style coffee filter). Kiểu dáng này đang phổ biến không chỉ các nước ASEAN mà còn lan rộng sang cả châu Á.
Dù bằng cách thức và vật dụng nào, việc lọc xuôi bằng nước nóng sôi cũng kéo theo những chất tan không mong muốn, chúng làm món uống có lẫn mùi bã.
 |
| Phin lọc Mini expres |
 |
| Bên trong phin lọc Mini Expres |
Phần lớn người thưởng thức cà phê trên thế giới đều sử dụng cách chiết lôi cuốn theo hơi nước. Khoảng đầu thế kỷ trước, hàng loạt phin lọc bằng đồng thau khá nặng nề được nhiều hãng sản xuất. Ở đây ta khảo sát một phin lọc theo cách ấy, Mini Expres, của BIALETTI - hãng sản xuất lọc cà phê Expreso nổi tiếng ở Italia.
Phin lọc này có một "nồi áp suất" bằng nhôm dày để chứa nước, có van an toàn. Bên trên là cốc đựng cà phê có lưới lọc. Đậy trên ngăn cà phê là lưới chặn rồi đến đoạn ngưng tụ bằng hợp kim đồng. Phía ngoài là cốc đựng cà phê tinh, hứng dưới vòi ngưng tụ này.
Nguyên tắc chiết tách này gần giống với cất rượu, nguồn nhiệt cấp cho việc chiết tách này cũng là một kiểu bếp ổn nhiệt, vì quá lửa thì cà phê sôi sục phun ra ngoài.Cách chiết lọc ngược với chiều trọng lực này chỉ cho chất tan ở độ sôi của nước, khoảng 100
oC bị cuốn theo, nên màu của dung dịch cà phê thu được sau khi ngưng tụ sẽ trong hơn, mùi cũng đậm hơn, thơm hơn các cách tách lọc khác.
Người hưởng dụng sẽ pha chúng với nước sôi, để uống loãng hoặc với chút ít đường sữa. Đây mới chính là cách thưởng thức cà phê tuyệt hảo mà giới sành điệu khắp nơi trên thế giới ưa dùng.
Đoàn Nam Sinh
Quỳ nép mình trong một con hẻm yên ả trên đường Lê Văn Sỹ với hàng dậu hoa nho nhỏ dễ thương chào đón. Quán mộc mạc và giản dị như chính bản thân tên gọi với khoảng sân vườn thoáng mát nhiều mảng xanh và rất gần gũi.
